Spaguetti a la mafiosa, Clemenza stile

Receta Pasta Padrino Clemenza

"Hey, come over here, kid, learn something. You never know, you might have to cook for 20 guys someday. You see, you start out with a little bit of oil. Then you fry some garlic. Then you throw in some tomatoes, tomato paste, you fry it; ya make sure it doesn't stick. You get it to a boil; you shove in all your sausage and your meatballs; heh…? And a little bit o' wine. An' a little bit o' sugar, and that's my trick." - Clemenza

'El Padrino', de Francis Ford Coppola anda celebrando estos días su 40 cumpleaños, un aniversario que me da la excusa ideal para repasar una de mis escenas favoritas de este peliculón, obra maestra del cine y del arte en general. 

Los capitanes o caporegime se encuentran reunidos en la cocina de la casa de Don Corleone, planificando una venganza terrible que desatará la guerra. Clemenza, uno de los amigos más antiguos de Don Vitto y capitán de la familia, prepara la comida para los hombres. Michael, el hijo pequeño de Don Vito, anda por ahí, algo despistado, sin saber muy bien que hacer.

Clemenza le dice aquello de "ven aquí, chico, aprende un poco. Quizás algún día tengas que dar de comer a 20 hombres...". Y le enseña, punto por punto, la receta de los espaguetti con albóndigas que yo hoy reproduzco. 

"Primero haces esto, y luego añades esto otro". Clemenza habla en el tono didáctico que utilizan a  veces los tíos, los parientes cercanos, los amigos íntimos de tu familia que te tienen aprecio y que quieren enseñarte algo, pasarte un poco de su sabiduría. Hay algo de legado en la forma de hablar de Clemenza, en la forma en la que explica su receta. Es una escena que podría llegar a ser entrañable sino fuera porque es la antesala de una matanza cruenta y porque pocos minutos después, Clemenza, ahora relajado y bromista, habrá pasado de las albóndigas a las pistolas, poniéndose mucho más serio, cambiando totalmente el tono y la forma de hablar para enseñar a Michael cómo manejar un arma, matar y a abandonar la escena del crimen sin dejar rastro. Una habilidad mucho más valorada en el mundo del hampa que la de los fogones y que es un legado made in Clemenza mucho más creíble.

En fin, que mas allá del fetichismo gastronómico que tiene, la escena me parece importante por la gran ironía que esconde. Se supone que el papel de cocinero de ejército es para los segundones. Para los que no están en la cúspide de la jerarquía mafiosa. Clemenza asume en esa escena que Michael será el eterno segundón en la familia porque es deseo de su padre que no ocupe la primera fila, porque hasta entonces no ha mostrado mayor interés por ese otro lado de la no ley y, sobre todo y básicamente, porque desconoce el devenir de los acontecimientos. No entiende ni sabe cuál es el verdadero destino del pequeño Michael. Ahí es donde está la ironía. Si supiera lo que iba a pasar, ni en un millón de años se le hubiera ocurrido hablarle así a Michael.

Además, este plato esta de muerte.

Eso sí, Pierre Dukan echaría a correr nada más verlo pero puedo decir sin ningún lugar a dudas  que es la mejor pasta que he comido en mi vida. La salsa espesa del tomate con el fondo que le da el vino y el aroma de la albahaca deja un recuerdo imborrable en el paladar. Las albóndigas, con mi premasa especial, sólo vienen a completar un plato que en sí mismo redondo. ¡Tres hurras por Peter Clemenza y su receta de espaguetti a la mafiosa!

Receta de spaguetti al estilo de Peter Clemenza
Spaguetti para cuatro personas
1 bote grande de tomate triturado (unos 800 gr)
Media cebolla
80 ml de vino tinto
300 gr de carne picada
2 cucharadas de pan rallado
1 diente de ajo
1 cucharada de leche
1 huevo
Parmigiano Reggiano rallado al gusto (yo le pongo como media taza)
1 cucharilla de café de albahaca seca
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 cucharilla de café de azúcar

En un bol ponemos 2 cucharadas de pan rallado, un diente de ajo rallado (o picado muy muy muy fino), la leche, la albahaca, el parmigiano reggiano, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclamos con un tenedor hasta formar una pasta homogénea. 

Añadimos la carne y la mezclamos con un tenedor. Para que las albóndigas nos queden más jugosas es importante no trabaja la carne en exceso, así que no le des más vueltas de las necesarias.  

Vamos cogiendo pequeños montoncitos de carne y formamos las albóndigas del tamaño que más os gusten. A mí me gustan de un tamaño parecido a una bola de pin pon, más o menos

En una sartén amplia ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, freímos las albóndigas. Es importante no abarrotar la sartén, que haya espacio entre albóndiga y albóndiga para que se frían y se doren. Si llenamos demasiado la sartén, al final la carne se cuece en vez de freírse. Y eso, it's not good.

Las doramos por los dos lados, un par de minutos por cada uno, y las reservamos. No hace falta que estén perfectamente hechas porque después terminarán de cocinarse en la salsa, sólo queremos sellar la carne y dorarlas.

En el mismo aceite donde hemos frito las albóndigas, sin limpiarla y aprovechando todo el sabor que han dejado las albóndigas, añadimos la cebolla picada y doramos. Cuando la cebolla tenga color (unos 5 minutos a fuego medio), añadimos el vino. Dejamos que se reduzca el caldo hasta la mitad y añadimos el tomate. Mezclamos bien los dos líquidos, salpimentamos, añadimos la albahaca seca y el azúcar. Por último, sumergimos en la salsa las albóndigas y cocinamos durante una media hora a fuego medio.

Cocemos la pasta según costumbre y servimos con las albóndigas y la salsa. Para chuparse lo dedos. +
Receta  Espagueti de El Padrino