Tratado sobre la masa quebrada, base para tartas y quiche

Base casera para tartas

Admito que la masa quebrada o pasta brisa que compramos en cualquier supermercado está muy lograda y que yo la he estado utilizando sin pudor durante años. Sin embargo, como suele pasar, una vez que pruebas a hacerla tú misma en casa ya no hay marcha atrás. El sabor, la textura, el olor que invade la cocina con una masa quebrada casera... son insuperables y dejan a la masa comprada relegada al ostracismo culinario más absoluto. 

Aunque es fácil de preparar lleva su tiempo y su trabajo y aún así preparar esta receta tiene algo de adictivo. No sé por qué pero ¡hacer masa quebrada casera engancha! Hay algo en la manipulación, en ver como poco a poco toma forma, estirarla, hornearla... hay cierto romanticismo en todo el proceso que, ay, enamora. La culpa la tiene Blancanieves porque siempre pienso en esta escena cuando la preparo y acabo cantando chorradas sobre mi príncipe azul. ;-)

El secreto de cómo hacer masa quebrada perfecta está en respetar los tiempos de reposo que indica la receta, utilizar ingredientes muy fríos e intentar manipular la masa lo menos posible.



¡Aunque no os creáis! Llegar a estas conclusiones me ha costado algunos fracasos. He tenido de todo: masas que encogían o se deformaban al hornearlas, masas duras como pedruscos, blandas como chicles, masas insípidas y secas y, sobre todo, masas que inexplicablemente cumplían con todos y cada uno de estos defectos.

Después de muchas pruebas, de ver miles de vídeos en Youtube y marear la perdiz con las cantidades he llegado a una receta de masa quebrada con un resultado en mi opinión excelente. 

En cuanto a la controversia de ponerle o no huevo, creo que la masa quebrada queda mejor sin huevo pero si opináis lo contrario, con estas cantidades que os ofrezco podéis añadirle un huevo si reducís en una cucharada el agua a añadir. El resultado es igual de bueno aunque el sabor es algo diferente, más profundo, y la masa queda menos hojaldrada

Prepararla no cuesta más de 15 minutos, pero si añadimos el tiempo de reposo y de horneado la cuenta sube hasta algo más de hora y media. La buena noticia es que podéis congelarla y usarla cuando queráis igual que cualquier masa comprada.

¿En qué recetas puedo utilizar esta masa quebrada?
Como sabéis, la masa quebrada es muy versátil y sirve para preparar tanto recetas saladas, tipo quiche, por ejemplo, como dulces. ¿os acordáis de esta receta de tarta de chocolate? Pues eso. ¡Ñam!

Por último os cuento que los mejores resultados se obtienen si hacemos la masa quebrada en el típico cubilete picador que suelen traer las batidoras de mano como accesorio. Y no sólo porque tendréis medio trabajo hecho (en dos minutos está lista), sino porque además os permite manipular la masa menos con vuestras manos, manteniendo los ingredientes fríos en todo momento. Yo no tengo Thermomix pero estoy segura de que el aparatito en cuestión tendrá algún accesorio parecido a las cuchillas del cubilete que os haga la función.  Las americanas utilizan también este utensilio tan simpático llamado pastry cutter. 

Con estas cantidades sale una base ideal para moldes profundos tipo pie (los estándares tiene 26 cm de diámetro, más o menos) o para moldes tipo tartaleta de hasta 30 cm de diámetro. Si queréis hacer una típica apple pie con masa en la base y en la superficie hay que doblar las cantidades. 

¡Al lío!

Receta Masa quebrada o pasta brisa para tartas
Ingredientes
- 200 gr harina de repostería
- 100 gr de mantequilla fría
- Dos cucharadas rasas de azúcar (sólo si es para recetas dulces)
- Una pizca de sal
- Un vaso de agua muy fría (yo le pongo un hielo)

Ponemos la harina, la sal y el azúcar en el bol de la batidora y mezclamos. Cortamos la mantequilla fría en cuadraditos y la añadimos al bol. Sin mezclar los ingredientes, lo reservamos en la nevera 15 minutos.

Pasado ese tiempo, colocamos el bol en la batidora, tapamos y pulsamos entre cuatro y cinco veces para que la harina y la mantequilla se mezclen. La textura que buscamos es como de una arena de playa gruesa, con pequeños 'tropezones' de mantequilla del tamaño de una pipa, más o menos. Estos 'tropezoncitos' se fundirán en el horno con el horneado y dejarán en la masa un huequitos que hacen que esté súpercrujiente y hojaldrada. 

Para que la masa tome forma tendremos que añadirle entre 3 y 5 cucharadas de agua muy fría, dependiendo de la harina y la cantidad de agua que absorba.

Empezamos con 3 cucharadas de agua y pulsamos hasta que esté bien repartida. Si es necesario añadirle más agua, añadimos de poquito en poquito un máximo de 2 cucharadas más. Sabrás que está lista si te pones un poco de masa en la mano, aprietas el puño y la masa se mantiene unida, de una pieza. Si no estáis seguros de si le hace falta más agua o no, seguramente sea que no. Probad a pulsar un par de veces más las cuchillas, para que se reparta mejor la que ya tenga y la masa estará lista sin necesidad de añadir más agua. 

Colocamos la masa en un trozo de papel film y formamos un paquete, presionando y prensando las miguitas, hasta formar un bloque. Los guardamos en la nevera un mínimo de 30 minutos para que vuelva a enfriarse y el gluten se relaje.

Pasado ese tiempo, la sacamos de la nevera, la estiramos con cuidado y la ponemos en el molde. Pinchamos con un tenedor toda la superficie. Si queréis requeteaseguraros de que no va a encoger, una vez colocada en el molde, es buena idea volverla a meter en la nevera otra media hora para que el gluten se relaje después del manipulado pero no es imprescindible si estáis seguros de que la masa continúa fría.

¡Y listo!

Si la vais a rellenar con una mezcla que requiera horneado, por ejemplo una quiche o un relleno de frutas, podéis añadir el relleno con la masa sin hornear y hornear según indique la receta. Aunque yo soy partidaria de hornearla a ciegas o en blanco antes porque me gusta súpercrujiente y no soporto que quede humedecida por el agua del relleno. 

Si la vais a rellenar con una mezcla que no requiera horneado, como mi tarta fácil de chocolate o con crema pastelera o lemon curd, o os gusta que quede crujiente crujiente, tendréis que hornear la masa en solitario, esto es, hornearla a ciegas. Para hacerlo, colocamos papel de aluminio en el fondo, extendiéndolo por toda la superficie de la base y los rellenarmos con los clásicos garbanzos o con bolitas de horneado para que sirvan como peso y la masa no suba. Horneamos a 200º entre 20 y 25 minutos (dependerá del tipo de horno) o hasta que la masa tenga cierto tono dorado. 

Si vais a rellenarla con un relleno que requiere horneado, con 15 minutos de horno vale. La sacáis, le quitáis los garbanzos y el papel de aluminio, la rellenáis y la metéis al horno de nuevo hasta que cuaje el relleno. 

Problemas que pueden surgirte: 

*La masa encoge al hornearla 

La masa encoge un poco al hornearla. Es normal. Pero sólo un poco. Si te encoge demasiado, según he leído, es porque el gluten que contiene la harina se ha desarrollado. Esto puede ser porque los ingredientes no estaban muy fríos (recuerda que la mantequilla tiene que estar fría y el agua helada), porque has manipulado la masa en exceso (para evitarlo lo mejor es utilizar el cubilete picador o algún utensilio parecido) o porque no has respetado los tiempos de reposo. El reposo hace que el gluten se relaje y el frío evita que se desarrolle. Básicamente, si lo haces todo bien cuando metes la masa en el horno al gluten lo pillas despistado y no le das tiempo a reaccionar y encoger la masa.  

También puede encoger porque has utilizado demasiada agua y el agua ayuda a que el gluten se desarrolle. La cantidad de agua que tienes que utilizar dependerá del tipo de harina (cada harina es diferente y la cantidad de agua que absorbe puede variar) pero siempre será entre 3 y 5 cucharadas de agua. Lo mejor es empezar con tres cucharadas y después añadir de media en media hasta que tengas la textura que buscamos.

El gluten es la proteína que hace que las masas sean elásticas. Eso es ideal para las masas de pan pero en recetas de repostería, como en esta masa o dulces como los cupcake, lo ideal es justo lo contrario, que el gluten no se desarrolle. Por eso hay que usar harina floja de repostería, aunque en un apuro también se puede utilizar harina normal si alargas un poco los tiempos de reposo en la nevera.