La receta de la auténtica paella riojana

No sé qué nos ha pasado este verano, pero hemos vivido una especie de viaje a las raíces y las bases de la gastronomía riojana. Las reuniones familiares han tenido a las chuletillas asadas al sarmientos y las ensaladas sencillas de tomate (con ajo picado y aceite de oliva o con cebolleta fresca, aceite de oliva y toque sutil de vinagre) como protagonistas absolutas, y a las peras y los melocotones (en esta zona, aunque mucha gente no lo sabe, se cultivan muchos melocotones, pero muchos, muchos) con vino como colofón exquisito. Comida  sencilla, tradicional y que de alguna forma me hace sentir una conexión especial con la tierra que piso desde hace más de 28 años. No sé explicarlo muy bien, pero hay algo muy emocionante en una gavilla de sarmientos que arde y chisporrotea, desprendiendo ese aroma único.

El caso es que hace ya unas semanas, subimos a pasar el domingo a Mansilla de la Sierra, un pueblo de La Rioja que cambiaron de sitio cuando construyeron un pantano, en 1959.

Justo debajo de este agua está el pueblo antiguo. En los años de mucha sequía, cuando el nivel de agua baja, es posible no sólo ver las casas, algunas muy bien conservadas, sino que incluso se puede pasear por las antiguas calles. Un espectáculo impresionante aunque este año no pudimos disfrutar de él (gracias a Dios, el pantano estaba a rebosar de agua).

El caso es que unas amigas andaban por allí pasando el fin de semana en casa de la familia de una de ellas y a mí me hicieron responsable de la comida. "Haznos paella riojana, haznos una paella riojana", me gritaban por el teléfono el día de antes.  La tradicional paella riojana,  que se hace con carne, es aún hoy en día la comida de los domingos en muchos hogares riojanos. Y yo que no había hecho una paella riojana en mi vida, tuve que recurrir a la receta infalible del libro de Adela Garrido, que se ha convertido en mi libro de recetas de cabecera este verano como recordaréis y del que no dejo de aprender.

La verdad, no es por nada, me salió de infarto (ahora mismo estoy salivando con su recuerdo) y creo que fue por cuatro motivos:

* La receta. Porque es perfecta y totalmente auténtica.

* La hice en fuego de gas. Estoy segura de que en vitrocerámica el resultado hubiera sido diferente. 

* La hice en un recipiente metálico tradicional, de esos negros con motitas blancas de toda la vida. No sé si tiene un nombre concreto, porque yo no lo llamaría paellera ya que tenía bastante altura y se utiliza también para hacer otros platos. Si alguien lo sabe, que me lo diga, please!

* Los ingredientes fueron de la mejor calidad, desde las carnes y el aceite de oliva hasta el arroz, que era de una buena marca y en el que noté la diferencia. 

Además la hice con mucho amor para mis chicas, y eso también ayuda a que el plato salga perfecto. ;-)

Seguí la receta casi al pie de la letra, aunque me tomé varias licencias: no le añadí 750 gr de almejas, como ponía en la receta original (porque no me gusta mucho mezclar sabores de carne y pescado y me pareció un poco arriesgado) pero sí le puse un puñado de guisantes congelados. Tampoco utilicé pimientos rojos frescos como decía la receta, utilicé ya asados (al carbón, con un sabor insuperable) y cortados en tiras (caseros). Y en vez de manteca de cerdo (!!!), utilicé , lógicamente, aceite de oliva.

Sea como sea, inmejorable. Yo me sorprendí con el resultado porque no suelo tener especial maña para los arroces y quedó riquísimo. Pero bueno bueno bueno y además me lo alabaron mucho. ;-)

Las cantidades de la receta original, que son las que yo os dejo, son para 8 personas pero como nosotros éramos 4, las reduje a la mitad sin problemas. Conviene comentar que la receta pide la utilización de un pollo entero troceado, pero sospecho que en aquella época los pollos eran bastante más pequeños, así que vosotros mismos con las cantidades. Si os sirve como referencia, yo utilicé dos muslos con sus contramuslos que me troceó el carnicero con mucha gracia y vigor en cuanto le dije que eran para paella y quedamos satisfechos con la cantidad de carne que tocó por barba.

Por último, tengo que confesar que sucumbí a la tentación de un arroz amarillo y le añadí una cucharadita rasa de colorante alimenticio. Un horror gastronómico, lo sé, pero quedó monísimo.

Y eso es todo. Así que hale,  ¡a disfrutarla!

(((Actualización))) Algunos estáis comentando que hacéis este plato pero que no sabíais que se llamaba así, ni que tenía su origen en La Rioja. Os dejo un enlace de la Academia de Gastronomía Riojana con una receta de paella riojana muy similar a la mía.

Paella riojana

Ingredientes para 8 personas 

- Más o menos, un pollo entero partido en trozos

- 100 gr de jamón cortado en tacos o tiras gruesas

- 50 gr de chorizo fresco

- Un par de ajos y unos 50 gr de cebolla

- Tres pimientos rojos en tiras

- 100 gr de guisantes 

- 4 cucharadas de tomate natural triturado

- 7 tazas de las de café de arroz
- Agua o caldo de pollo
- Sal y aceite de oliva

Se pone aceite en una cazuela aceite de oliva a fuego vivo y se fríen los trozos de pollo, el jamón cortado en tacos y el chorizo fresco. Se fríen hasta que el pollo esté dorado por los dos lados y se añaden los ajos y la cebolla picados muy menudo. Se rehogan un par de minutos y se añaden los pimientos cortados en tiras, los guisantes, el tomate y el arroz. 

Se rehoga todo durante cinco minutos a fuego medio-bajo para que no se queme el arroz y sin dejar de dar vueltas. Se añaden 13 tacitas de las de café de agua (o caldo de pollo), se sube el fuego y se deja hervir unos 20 minutos tapado y listo.  

*La receta no lo decía pero el arroz lo pedía, así que después de esos 20 minutos de cocción, yo lo retiré del fuego y lo dejé reposar unos cinco minutos más.