Caldo básico de verduras

Hace muchos años leí una entrevista en la que Marisa, cocinera primorosa del restaurante Echaúrren de Ezcaray y madre a la sazón del indiscutible estrella Michelín Francis Paniego, decía que ella empezaba el día en la cocina haciendo un caldo de verdura. Siempre. Cuándo le preguntaba el periodista por qué, ella decía, según recuerdo de memoria, que lo hacía porque no le costaba nada. 

También recuerdo que la Jesu y sus hermanas, cocineras inigualables que durante años llevaron la cocina del restaurante Iruña (de lo mejor que ha habido y que, afortunadamente, sigue habiendo en La Rioja), guardaban siempre el caldo donde habían cocido la borraja, la alubia verde, las alcachofas, los espárragos o las verdura de temporada que tocara y se lo iban bebiendo a lo largo del día. Qué costumbre tan bonita en una cocina como aquella, ¿verdad?

Pues eso, que yo también empecé ayer el día con un caldo de verdura y así de paso he tachado una pequeña parte de mis propósitos de año nuevo: el referente a los caldos y fondos tan importantes en la cocina y a los que yo no había prestado atención hasta ahora. 

¿Qué ingredientes hacen falta para hacer un caldo /fondo de verduras? Bueno, según he podido leer en varios libros de cocina y demás fuentes internetianas, básicamente puedes utilizar los ingredientes que quieras aunque los imprescindibles son la cebolla, las zanahorias, los puerros y el perejil. 

Y a partir de ahí, lo que tengas en la despensa. Carlos Dube, de Mercado Calabajío, habla incluso de guisantes, champiñones, alcachofas o endivias. Yo no he llegado a tanto pero visto el resultado quizás me anime a aumentar la lista de ingredientes la próxima vez.

Mi caldo llevaba: 

- Media cebolla hermosa

- Tres dientes de ajo

- Dos zanahorias hermosas (partidas en tres)

- Una rama de apio

- Un puerro hermoso (partido en dos)

- Tres hojas de col

- Medio pimiento verde

- Un pimiento choricero seco (era pequeño)

- Un nabo (que apareció por arte de magia no sé muy bien de dónde)

- Una hoja de laurel 

- Sal. 

Pelé todas las verduras, partí en trozos grandes las más grandes, las puse en una cazuela alta, las cubrí de agua y deje cocer a fuego medio unas dos horas. Tuve que añadir algún vaso de agua más de vez en cuando, cuando vi que el nivel bajaba peligrosamente y listo.

Después, colé las verduras y me quedé con el caldo. ¿El resultado? Pues éste que veis aquí. Un caldo ligero, de muy buen color y muy sabroso.

¿Para que se puede utilizar este caldo? Pues para muchas cosas. Sin ir más lejos, yo he utilizado  una parte para hacer un puré con las verduras que llevaba, lógicamente, y también para hacer una crema de calabaza muy diferente a la habitual, que ha resultado ser todo un descubrimiento innovador y cuya receta colgaré en los próximos días. Del resto, algo queda en la nevera y otra parte descansa en el congelador.

Los próximos en caer serán el caldo de carne y el fumet de pescado.