Menestra, la auténtica

Las cantidades que os ofrezco es para hacer una menestra grande, como para 5 raciones hermosas y que sobre, pero es que la verdad, ya que te pones a cocinar en condiciones, lo mejor es tener a mucha gente a la mesa. Como ya os conté, todas las materias primas son de la huerta riojana, la mejor del mundo, con permiso de Navarra. Bueno, ¡qué co*o!, ¡sin permiso de Navarra, hombre! Porque si de La Rioja es famoso el vino, no lo son menos las verduras que se cultivan en la llamada Rioja Baja. Cervera, Calahorra, etc. tienen una huerta estupenda que por estas fechas anda en su máximo apogeo.

Os aviso de que todas las verduras se hierven por separado. En esta menestra no hay atajos. Insisto, las verduras se hierven por separado y luego se van juntando en una cazuela hermosa ya escurridas. Esta receta tiene tres secretos: 1. la paciencia, lleva mucho trabajo. 2. La buena calidad de las materias primas, verdura fresca, de confianza y de temporada. 3. Hervir bien todas las verduras. Como alguna se os quede dura, fracaso.

Menestra de verduras, la auténtica:

Ingredientes:
1/2 k de guisantes
1/2 de habitas
300gr de alubia verde
4 hojas de acelga de pencas hermosas
1/2 docena de alcachofas
3 o 4 zanahorias depende del tamaño
3 lonchas de bacon
Aceite de oliva
Harina y 2 huevos para rebozar.

Para la salsa:
- Aceite de oliva
- 3 lonchas de bacon o panceta
- Una punta de harina
- 1 vaso de caldo de acelga y alcachofa.

Agua y sal en abundancia

Preparación:
- Desgranar los guisantes y hervir en abundante agua con un poco de sal unos 20 minutos más o menos. Escurrimos y añadimos a una cazuela grande.

- Desgranar las habas y quitar la parte que tiene como una uña, hervir en abundante agua. Escurrimos y añadimos a la cazuela grande.

- Lavamos y partimos el 1/2 kg de alubia verde muy menuda y hervimos en agua durante unos30-40 minutos. Escurrimos y añadimos a la cazuela grande.

- Lavamos, pelamos y cortamos muy menuda la zahoria en cuadraditos. Ponemos a hervir. Escurrimos y añadimos a la cazuela grande.

- Para las alcachofas poner un bol con agua y zumo de 1/2 limón para que no se pongan negras echarlas a medida que se limpian. Tenerlas ahí hasta que se echen en el agua hirviendo. Poner agua a hervir con sal y zumo del otro medio limón. Para limpiarlas, se les quita las hojas exteriores hasta que aparecen las hojas amarillitas. 1. Cortamos la mitad superior de la alcachofa y dejamos solo la media mitad que queda unida al rabo de la alcachofa. 2.Esa mitad partirla a su vez por la mitad y echar al agua hirviendo y cocer 20 minutos poco más o menos. Adjunto un rudo-tutorial del corte de la alcachofa.


- Limpiamos, y partimos la acelga. Para ello separamos las pencas de las acelgas de las hojas, cortamos las pencas en trozos como de 10 cm y cocemos en agua con sal y una pizca de harina.
- Cortar las hojas en juliana y añadir al agua de las pencas. Después de cocida y escurrida, además de guardar medio vaso de caldo, separamos las hojas de los tallos.

- Llegamos a este punto, toca rebozar y freír las alcachofas y las acelga. Así que cogemos un par de huevos y los batimos. Ponemos harina en un plato y aceite abundante a calentar en una sartén.

Primero, pasamos las medias alcachofas por la harina primero y por el huevo después y echamos en la sartén cuando el aceite esté muy caliente. Vamos dando la vuelta a cada pieza hasta que tenga un tono doradito y retiramos los trozos para ir añadiéndoles a la cazuela grande donde esperan el resto de verduras.

Una vez que hayamos terminado con las alcachofas pasamos a las acelgas. Cogemos un trozo de penca y con una cucharilla de café, ponemos un montoncito de hojas escurridas. Tapamos con otro trozo de penca de acelga y rebozamos como hemos hecho con la alcachofa: harina, huevo, aceite caliente. Abro un inciso para hablar de la acelga. La acelga es una verdura muy desaborida que no gusta a mucha gente. Es un verdura como humilde que da cosita comerla. Pues así, haciendo libritos con las hojas y los tallos y rebozadita está muy buena como plato en sí misma. Más aún si entre las dos pencas ponemos una lonchita de jamón o una de queso. Di-vi-no. Cierro inciso.

Una vez rebozada toda la acelga, retiramos el aceite sobrante, dejando como 4 cucharadas. Freímos el bacon o la pancenta cortada en trozos muy pequeños. Cuando esté frito, bajamos el fuego y añadimos media cucharada de harina, rehogamos un poco y añadimos el caldo que hemos reservado antes de acelga y la alubia verde, me dice mi madre que poco a poco, para que no quede "aguachirri". Dejamos que hierva y espese un poquito y lo añadimos como salsa a la cazuela donde esperan todas las verduras. Le damos un hervor y..

Y listo.


Calculo fácilmente unas 6 horas de trabajo, pero merecen la pena. No os podéis imaginar como estaba de buena la que hizo mi madre para la pedida. Para chuparse los dedos. Sólo viendo las fotos se me hace la boca agua.